Poivrons farcis au quinoa à la mexicaine

Préchauffer le four à 350.
Graisser un plat de cuisson avec du beurre ; disposer les poivrons coupés en deux dans le plat de cuisson et réserver.
Dans une petite casserole, mélanger le bouillon de légumes et le quinoa et porter à ébullition ; baisser à feu doux, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
Retirer du feu, peloter délicatement avec une fourchette et réserver.
Faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen.
Ajouter les oignons en dés et assaisonner avec du sel ; faire cuire pendant 1 minute ou jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Incorporer le maïs sucré et les haricots ; continuer à cuire pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit parfumé.
Incorporer les tomates raisins et le quinoa cuit ; assaisonner avec de la poudre de chili, du poivre de Cayenne, du persil séché, du sel et du poivre.
Ajouter 1 tasse de fromage ; bien mélanger et continuer à cuire pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce que tout soit bien chauffé et que le fromage soit fondu.
Retirer du feu.
Répartissez le mélange de façon homogène entre les poivrons, en tassant bien le mélange de quinoa dans les coquilles creuses des poivrons.
Faites cuire au four pendant 30 minutes.
Retirer du four et recouvrir chaque poivron du reste du fromage.
Remettre au four et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
Sortir du four et laisser refroidir 5 minutes.
Servir avec une cuillerée de yaourt nature ou de crème aigre légère.