Salade de betteraves rôties au fromage de chèvre

Préchauffez le four à 180 degrés. Tapisser une plaque de cuisson de papier d'aluminium.
Répartissez les betteraves de façon homogène sur la poêle et arrosez-les d'huile. Faire rôtir au four 1 heure ; ou jusqu'à ce qu'elles soient facilement piquées avec un cure-dent.
Refroidir légèrement les betteraves, enlever les peaux et les couper en quartiers.
Former des petites boules de fromage de chèvre et les rouler dans du persil haché.
Disposez les betteraves et le fromage sur chaque assiette et parsemez de graines de courge grillées. Arrosez d'huile d'olive et ajoutez du sel et du poivre selon votre goût. Savourez !